南北方醋的應用

在吃醋這件事上，南北方實現了統一。

北方人可以為了醋大費周章包頓餃子，放眼南方，以生煎鍋貼湯包為代表的南方面食小分隊，缺了醋也感覺少了靈魂。

從醋溜白菜、焦溜丸子再到糖醋魚、糖醋排骨，沒了醋，人們壓根不知道如何下飯。

醋，與酒同源，是釀酒過程中的意外所得。醋的種類繁多，只要是能釀酒的原料，通通可以拿來釀醋。醋氏家族的蓬勃發展，也帶動了人們吃醋的大潮。

保寧醋創造性的以藥曲釀醋，將砂仁、川芎、蒼術、杜仲等60多味草藥融進醋味，這一點讓它跟中華大地其他各地的食醋強勢區分。1985年，產于四川閬中的保寧醋，進入中南海，影響力直線上升。

不過，會吃保寧醋的還是四川人。川菜講究五味調和，作為其中一味，保寧醋雖然身為配角、隱身菜色當中，但是不可被替代?？谒u、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲，保寧醋融進川菜，酸味恰當且不會留有余酸，助攻川菜，又不留下一片云彩。

福建人是隱秘的吃醋高手，在永春，許多人家都藏有一壇老醋，歲歲年年的往里面添加陳釀，一傳就是幾代，誰家有壇傳下來的老醋是一件值得自豪的事。據說老醋的靈感源于當地紅酒，糯米為主料，紅曲米發酵，還會加入芝麻調香。

永春人不但釀醋有一手，吃起醋來也毫不含糊，相對于四川人保守的融入菜肴，永春人對醋的愛更加直接。在當地菜中，醋必須是當仁不讓的主角，老醋豬腳、醋肉、醋鯽魚、醋大腸……在永春，檢驗菜色是否地道的標準就是看是否有老醋美食，菜還未上桌就能聞到撲鼻的醋香，讓食欲分分鐘大開。