醋的挑選技巧相關介紹
雖然每種醋在風味上有所差別,但挑選的技巧還是差不多的,有以下5點需要注意:
配制醋是一種以釀造醋為主體,與冰乙酸等混合配制而成的醋,常被貶義成“勾兌醋”。其實只要符合標準,配制醋也是一種完全可以安心食用的醋。只是它的風味物質會稍微少一些,相比較之下,釀造食醋還是更值得的選擇。
釀造醋又分為固態發酵和液態發酵兩種,它們的區別是生產周期,液態發酵普遍更短,因此風味物質積累的也就更少。但也有例外,粵菜館里??吹降拇蠹t浙醋就是一種特色的液態發酵醋。它常被用來做皮水,給燒臘上色,而且能讓皮變得更脆。
不管挑哪種醋,總酸值都是一個非常重要的指標。首先,根據標準,釀造醋的總酸值必須≥3.5g/100ml,配制醋的總酸值必須≥2.5g/100ml,如果達不到,這就是一瓶不合格的醋??偹嶂翟礁?,說明發酵越充分,因此醋的酸味越醇厚,品質也越好。但考慮到我們買醋是用來調味的,個人口味和調味需求不同,倒也不比追求這個數字越高越好。因為總酸值越高,醋就越酸,憑喜好選擇就好。
買吃的先看配料表是個好習慣,但和挑醬油不同,醋倒不是配料表越短越好。例如陳醋,除了高粱外,基本都還會添加麩皮、稻殼等原料。料多,可以帶來更復雜的色澤、香氣與味道。很多醋都會添加一些防腐劑,其中苯甲酸鈉用的更多。它是一種防腐劑,而且在一些水果(例如藍莓)中存在,含量比醋中允許添加的量高得多,所以大可以放心選擇。如果實在是一點添加劑不想有,那可以選擇總酸值高的醋,例如總酸值高達6.0g/100ml的老陳醋,就不用防腐劑了。
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